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  • “La fiducia è alla base della scelta di un Assicuratore e da sempre è la fiducia che ci lega ai nostri clienti e ci fa essere orgogliosi di poter essere al loro servizio" Gianfranco Garzelli

  • “La fiducia è alla base della scelta di un Assicuratore e da sempre è la fiducia che ci lega ai nostri clienti e ci fa essere orgogliosi di poter essere al loro servizio" Gianfranco Garzelli

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LIVORNESI DI SCOGLIO

Scoprite con noi la città e la cultura livornese

Siamo orgogliosi di affondare le nostre radici nella nostra e vostra città, come “i datteri” saldamente ancorati alla nostra mitica scogliera.

Permetteteci di fare un tuffo nel mare delle infinite sfaccettature del mondo labronico e se avete voglia di curiosare un po' con noi questo è il momento per mettersi comodi e fare una pausa tutta livornese….magari con un bel Ponce del Civili in mano!

IL VERNACOLIERE: FATEVI DUE RISATE... !

Per imparare a parlare con il nostro linguaggio non c'è niente di meglio di una buona lettura.

"PARLO" come “MANGIO”:
Poi sorseggiare il Ponce soprattutto quando fuori è freddo!

Era una mattina del 1614 quando nel porto di Livorno, che già rappresentava, su volontà dei Medici, la porta e l'emporio sul mare del Granducato di Toscana, approdò una feluca saracena con a bordo alcune balle di caffè e barilotti di rhum.

Questi chicchi profumati e misteriosi suscitarono subito l'interesse di alcuni osti che nelle loro taverne provarono a utilizzarli, aggiungendo del rhum caldo, per preparare una bevanda forte e ricostituente per i marinai infreddoliti che a causa del brutto tempo non potevano uscire per mare.

itinerari del gusto livorno

E quale grande invenzione! Era nato così il ponce, ovvero una miscela veramente esplosiva (citando Aldo Santini "mistura da corsari"), in grado di confortare gli animi e aiutare nei momenti difficili, talmente unica che ancora oggi è presente a pieno titolo nelle abitudini di ogni famiglia livornese, sigillando con grande soddisfazione una bella mangiata.

Ma Livorno non è soltanto la città dove è nato il ponce; qui nell'Ottocento sono nati i primi caffè frequentati da gente di ogni ceto e cultura ed anche da donne, un particolare importante, che offre un'idea della mentalità del tempo e sottolinea ancora una volta le origini cosmopolite e libertarie di Livorno.

Così, ancor prima che a Venezia, questi locali da sempre sono un luogo dove cittadini e visitatori possono incontrarsi per discutere di tutto e per cui vale la pena entrare in uno dei tanti bar della città, come lo storico e pittoresco Bar Civili (in Via del Vigna, non lontano dalla stazione ferroviaria). È qui che si scopre un po' della "livornesità" ed è qui che inizia il percorso da proseguire nelle tante trattorie e ristoranti della città dove è fortemente consigliato assaggiare un piatto dal sapore deciso e caratteristico: il "cacciucco"... ma questa è un'altra storia.

Oppure se la fame è tanta è il momento di gustare il Re dei nostri piatti direttamente in un locale storico o a casa propria seguendo la ricetta D.O.C

Gli Itinerari del Gusto: il cacciucco

Quando si parla del cacciucco non si può fare a meno di parlare delle origini di Livorno.


Alla fine del Cinquecento i Medici, Granduchi di Toscana, decisero di trasformare un piccolo villaggio sorto ai piedi del Mastio di Matilde in una città porto mercantile.

itinerari del gusto caciucco

Da allora, anche grazie alle Leggi Livornine (1590-1603), serie di atti con i quali si invitavano "i Mercanti di qualsivoglia Nazione, Levantini, Ponentini, Spagnoli, Portoghesi, Grechi, Tedeschi, Italiani, Ebrei, Turchi, Mori, Armeni, Persiani" a stabilirsi a Livorno con la promessa di avere un alloggio o un magazzino o una bottega dove poter svolgere la propria attività e che garantivano anche la cancellazione dei debiti, l'esenzione dalle tasse e l'annullamento delle condanne penali, dal porto sono passate moltitudini di genti di ogni cultura, ceto e religione, conferendo a Livorno le caratteristiche di città cosmopolita, multirazziale e multireligiosa.

Tornando al cacciucco e precisamente alla sua nascita e alle sue origini, poco se ne sa. È certo che questo piatto, "pietanza prelibata e forte, densa di sapori deliziosi, di seppie, polpi, scorfani, gattucci e altre piacevolezze marine unite nella stessa pentola e precipitate, con abbondante salsa densa, quasi cremosa, su una distesa di pane abbrustolito e agliato depositato sul fondo di un capace piatto", proprio per la caratteristica di mescolanza di pesci diversi, capaci di convivere armoniosamente insieme, rappresenta in pieno la "livornesità".

Probabilmente, nel tempo, molto si è perso dell'anima forte del cacciucco, derivata dalla cottura di un pesce essenzialmente poco pregiato e dal sapore acuto, e nei ristoranti della città si è resa necessaria, negli anni, una reinterpretazione della ricetta, sia per la ricerca di una originalità che tanti ristoratori amano offrire ai propri clienti, sia per avvicinarsi alle esigenze dei palati moderni. Questo comunque senza snaturare ciò che rappresenta questo piatto, che rimane per le sue caratteristiche una pietanza dai sapori forti e intensi.

Liberamente tratto da La Storia del Cacciucco di Otello Chelli

Il cacciucco si può gustare secondo tre tipologie diverse di preparazione:

  • Tradizionale: metodo di cottura che tende a cuocere i vari tipi di pescato nello stesso recipiente, in maniera più o meno graduata secondo la consistenza delle carni, con una mescolanza di sapori che non evidenzia la differenza di gusto e di grana di carni fra pesci, molluschi e crostacei diversi.

 

  • Tradizionale moderna: cottura separata tra i vari tipi di pescato a seconda della consistenza e qualità delle carni, con l'ottenimento di un sapore meno "deciso" rispetto alla ricetta tradizionale.
  • Innovativa: un tentativo di superare e rinnovare la ricetta tradizionale, attraverso un'attenzione particolare ai metodi di cottura (separata e diversificata per gruppi di pescato) e di presentazione del piatto.

La Ricetta del Cacciucco

Ingredienti per 6 persone
500 gr. seppie nostrali, 500 gr. polpi di scoglio, 300 gr. palombo fresco, 500 gr. pesce da zuppa (gallinelle, cappone, scorfano, ghiozzo nero, tracina, grongo), 500 gr. di cozze, 500 gr.di cicale.
Vino bianco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, Olio, aglio, salvia, peperoncino, 12 fette di pane posato e arrostito, pepato e agliato.

Si prende il polpo, si tolgono tutti gli interiori e si taglia a pezzi.
La seppia si apre, si sviscera (mettendo da una parte il sacchetto con il nero che potrà essere usato per un buon primo), e anch’essa si taglia a pezzi.
Tutti i pesci da zuppa si squamano, si sviscerano e si tolgono le branchie. Se sono di misura contenuta si lasciano interi, altrimenti si tagliano a pezzi.
La cicala si incide con le forbici nella parte superiore del guscio praticando un taglietto orizzontale sopra l'ultimo segmento e due tagli laterali, sempre con le forbici, lungo i lati del corpo.
È necessario spellare completamente il palombo prima di tagliarlo a fette.
Raschiare le cozze, lavarle e rilavarle diverse volte.

Per cucinare il cacciucco è necessaria una casseruola non troppo fonda che può essere di coccio, di rame o acciaio inox.
A condizione che il fondo sia molto spesso per sopportare una cottura lunga, lenta, costante e non violenta.

Mettere sul fuoco una casseruola con fondo d'olio d'oliva, aglio, salvia e peperoncino. Soffriggere. Quindi mettere i polpi e le seppie tagliati a troccoli, bagnare con il vino bianco, aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 20 minuti rimestando. Quando il polpo e le seppie sono diventati teneri a mano a mano rovesciarci i pesci da zuppa e il palombo tagliato a fette. (Le teste dei pesci andrebbero cotte in brodo con gli odori e passate. Il ricavato, abbastanza denso, versato nella casseruola, accrescerebbe la sostanza e il sapore del cacciucco). Seguire la cottura a fuoco lento, ma energico. Aggiungere le cicale e le cozze con il loro guscio.
Andare avanti per altri 6-7 minuti finché le cozze si aprono.
Il pane agliato e abbrustolito va posto sul fondo delle terrine.
Con un grosso ramaiolo attingere pesce e il sugo dalla casseruola in parti eque.
Naturalmente lo degustiamo con del vino rosso, meglio se giovane.

Ricetta di Beppino Mancini del ristorante "La Barcarola"

E se ancora non vi basta, Riso nero, Baccalà e torta di ceci..non c'è che l'imbarazzo della scelta
.

Gli Itinerari del Gusto: la torta di ceci e il 5&5

Se girando per le strade di Livorno vi imbattete in un locale con la scritta "Pizza e Torta", fermatevi, entrate e provate ad assaggiare la famosa torta di ceci:
non solo gusterete una vera prelibatezza, ma assaggerete anche un pò di tradizione livornese, aprendo così una piccola finestra attraverso la quale dare una sbirciatina a questa città, la cui essenza si ritrova proprio nelle cose più semplici e genuine, come appunto la torta di ceci.

torta di ceci

Per partecipare al matrimonio più perfetto che ci sia, gustatela sorseggiando un bicchiere di spuma, rigorosamente "bionda", bevanda della tradizione livornese, rimasta tuttora molto in voga in città.

Nel caso, poi, abbiate voglia di continuare a camminare per la città in compagnia della scoperta appena fatta, fatevi fare il classico "cinque e cinque" (il cui nome deriva dal periodo in cui venivano acquistati 5 centesimi di torta e 5 centesimi di pane) cioè la torta servita in una focaccina o nel pane francese da gustare cammin facendo.

Se siete curiosi di saperne di più in proposito, ecco cosa narra laleggenda sulla nascita della torta di ceci.
Si dice che nel 1284, durante la Battaglia della Meloria, in cui Genova sconfisse Pisa, ci fu una burrasca e l'acqua salata, inondando le stive delle galee genovesi che erano cariche di sacchi di ceci e barili d'olio, ridusse tutto ad una poltiglia che i prigionieri e gli stessi marinai provarono a mangiare. Il risultato, ovviamente, non fu il massimo e allora si pensò di lasciare al sole cocente alcune scodelle: la poltiglia asciugata al sole divenne una specie di frittella dal sapore sicuramente più gradevole.

Scesi a terra, i genovesi pensarono di provare a cuocere il composto in forno e così nacque la farinata alla genovese, conosciuta a Livorno come torta di ceci.

Ecco infine la ricetta per coloro che volessero cimentarsi nel realizzarla a casa propria.
Stemperare una parte di farina di ceci e 3 parti d'acqua in una terrina, aggiungere il sale e mescolare energicamente per sciogliere i grumi di farina.

Lasciare riposare la miscela per un paio d'ore, mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della farina. Ungere una teglia in rame stagnato con un velo d'olio e, dopo aver aggiunto mezzo bicchiere d'olio, versare la miscela partendo dal centro della teglia fino a uno spessore di circa 5 mm. Mettere in forno e cuocere fino a che non si sarà formata una crosticina dorata; infine spolverarla con il pepe.

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